然而，中国式的猛烈烹饪风格，却导致厨房长期饱受油烟之苦。我们在品尝着美味佳肴的同时，有没有想过，我们的家人在烹调这些美食的时候，会因为在烟雾缭绕、烟雾缭绕的厨房里忙碌而被油烟呛得头晕目眩。油烟的破坏还不止于此。研究表明，油烟中含有碳氢化合物、醛类等多种致癌物质，长期吸入可能引发肺癌。南京市区的一项调查发现，人口中51.6%的肺鳞癌和60%的肺腺癌归因于厨房油烟污染。
那么，怎样才能将自己从厨房的油烟中解放出来，让做饭成为一种愉悦的身心享受呢？
揭开油烟的“面纱”
厨房油烟是室内污染的重要来源之一。由于油烟如此普遍，我们往往忽视了它对人体造成的危害。今天，我们就来看看油烟的真面目。
我们常将食用油分为植物油和动物油。植物油的主要成分是亚麻酸、亚油酸等不饱和脂肪酸甘油酯，具有良好的流动性；动物油主要是猪油，其主要成分是饱和脂肪酸甘油酯，流动性较差。食用油的沸点比较复杂，主要成分的沸点在300左右。当油加热到50C至100C时，油表面会升起轻微的热量。这时，含有低沸点分子的物质开始汽化，形成肉眼可见的油烟。这些油烟主要由直径约10-3厘米或更大的小油滴组成。当温度超过270时，高沸点物质开始汽化，形成大量“绿色烟雾”。主要直径范围为10-7~10-3厘米，不是由肉眼可见的微小液滴组成。
此时，当将食物加入油锅中时，食物中所含的水分迅速汽化膨胀，部分冷凝物变成雾状，与油烟一起形成肉眼可见的油烟。同时，燃料的不完全燃烧会产生一些细颗粒和有害气体。最终形成由食用油和食品挥发物及其冷凝物的气溶胶、水蒸气和颗粒物在高温下组成的油烟。
这些由石油热氧化分解产生并排放到空气中的反应物的成分相当复杂。它们会对我们人体造成什么样的危害呢？
油烟含有致癌物质
国内科技人员发现，菜籽油、精制菜籽油、大豆油加热至2655时，可检出苯并芘、二苯并蒽等5种多环芳烃化合物。有研究人员从油烟凝析油中检测出十余种碳氢化合物和醛类降解产物。国外专家还模拟煎炸食品的条件，浓缩收集玉米油、氢化棉籽油、亚油酸甘油的原始挥发物，检测出220种化合物，其中主要为醛类、酮类、烃类、脂肪酸、醇类等。芳香族化合物、酯类及杂环化合物等。饱和脂肪酸占60%，不饱和脂肪酸占40%左右。
这些碳氢化合物、醛类等化合物对人体有害。以苯并芘为例，研究发现，当苯并芘含量增加时，实验动物肺部肿瘤的发病率相应增加，呈现明显的剂量反应关系。这种关系表明厨房空气中的苯并芘与肺癌死亡率直接相关。调查发现，做饭时间超过10年的女性呼吸道疾病增多，肺活量、最大通气量等肺功能指标低于对照组。除吸烟外，女性肺癌的诱发因素与厨房环境空气污染密切相关。南京市区的一项调查发现，人口中51.6%的肺鳞癌和60%的肺腺癌归因于厨房油烟污染。非洲尼日利亚的一项调查显示，与母亲一起在厨房做饭的婴幼儿支气管炎的发生也与厨房空气污染密切相关。
改善我们的饮食习惯
中国烹饪的特点是高温烹饪。无论植物油还是动物油，高温烹调产生的烟雾中都有10种化学物质，对人体有致癌作用。我国的传统习惯是女性在厨房做饭，导致她们长期接触含有致癌物质的烹饪油烟。另外，我国很多地区的家庭都使用煤炭作为能源。煤炭燃烧容易产生可吸入颗粒物，如二氧化硫、苯并芘等有害物质。我国女性肺癌的发病率与厨房空气污染密切相关。
卫生部于2005年4月发布公告，建议国人尽量避免长时间或高温烹调淀粉类食物，改善以油炸、高脂肪食物为主的饮食习惯，并减少致癌物质的摄入。丙烯酰胺可能造成的健康危害。因为淀粉类食物在高温烹调时容易产生丙烯酰胺等致癌物质。用于煎炸和高温烹饪的油是本建议的关键。全国各地餐馆的早餐多以油条、炸饼、炸饼、芝麻团等为主，也有炸丸子、炸鱼等。炒菜用的食用油大部分是长期重复使用的，有一部分是废油、地沟油。再利用的废油会含有较多的有害物质，直接危害人体健康。
因此，我们应该尽可能改善饮食习惯，少吃油炸食品，减少油烟的产生。烹调过程中尽量少煎炸，改用蒸等油烟较少的方法。现在时尚的厨房装修大多采用开放式设计，但餐食以中餐为主。这样会产生大量的油烟，值得高度重视。
1、加强厨房通风。厨房必须安装换气扇，以保证家庭主妇的健康。
2、厨房尽量选择排烟率高的抽油烟机。
3、厨房应与卧室分开，防止厨房内的烟油扩散到室内，造成空气污染；开放式厨房更要注意油烟的扩散。
居民炒菜使用的食用油要求加热后即可烹调。其原因如上所述。
4、燃料最好采用煤气、煤气、沼气、太阳能、电能，减少燃料燃烧或不完全燃烧造成的厨房空气污染。
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