研究发现，多吃蔬菜的人患心脏病的几率较低。福雷斯特大学率先开展了吃蔬菜预防动脉硬化作用的研究。研究人员使用转基因小鼠进行实验。这些基因工程小鼠很容易出现血栓，阻塞动脉，这种情况称为动脉硬化。一半的小鼠从六周大开始就被喂食富含蔬菜的饮食，其中30%的热量来自冷冻脱水蔬菜，而另一半则喂食不含蔬菜的饮食。16周后，研究人员发现，蔬菜组的小鼠比不吃蔬菜组的小鼠动脉硬化减少了38%，胆固醇水平更低，与炎症相关的蛋白质水平也低得多，这两者都与动脉血流畅有关流动。
血管的慢性炎症被认为是动脉硬化的原因。研究表明，植物化合物多酚具有抗炎和抗氧化特性。此外，蔬菜还富含维生素，并具有抗氧化作用，这意味着它们可以中和损害细胞的自由基。
这项研究的重点是花椰菜、胡萝卜、青豆、豌豆和玉米，部分原因是这些是美国人最常吃的蔬菜。其他蔬菜可能也有类似的抗动脉硬化作用，但仍需要研究。
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