不知不觉中，读者不仅陶冶了情操，还了解了健康知识。从本期开始，我们将陆续摘录这些精彩文章与大家分享。
李培文，男，63岁
现任卫生部北京中日友好医院中医肿瘤科主任、主任医师，北京中医药大学教授、博士生导师，中华医学会肿瘤学专业委员会副主任委员中华医学会中西医结合学会肿瘤专业委员会副主任委员、中华中医药学会急诊专业委员会副主任委员、中国抗癌协会传统医学专业委员会副主任委员癌症协会、中国癌症研究基金会中医肿瘤专业委员会副主任委员、北京市中西医结合学会肿瘤专业委员会主任委员、全国老中医经验传承工作导师现任全国政协委员、导师，享受国务院政府特殊津贴。
碳水化合物、蛋白质和脂肪是人类饮食中最丰富的营养素。糖的化学结构是碳水化合物。它们是一大类由碳、氢和氧三种元素组成的化合物。它们也是人体能量的主要来源。糖也分为单糖、二糖和多糖。我们平时吃的食物主要是多糖，而多糖主要是淀粉。很多主食和蔬菜如米、面、豆类、土豆、红薯、山药、莲藕以及某些干果等都含有大量的淀粉。在动物界中，一些草食动物和杂食动物也主要依靠淀粉类食物生存。淀粉以颗粒形式储存在植物种子或根茎中。有的可以直接吃。但在烹调过程中，淀粉粒被水浸泡并受热后会膨胀、膨胀，淀粉粒周围的细胞膜会破裂，更容易被人体消化。吸收。相传是“燧人族”发明了钻木取火，结束了人类“摩毛饮血”的原始生活。从此，食物与火开始接触，不仅给人类带来了文明，也为烹饪技术的起源提供了基础。健康）状况。饮食的改善不仅有利于人类的健康，还能提高人类的“品味”。人们不再满足于“煮”食，也热衷于“炸食”，从本地的油饼、炸元宵，到进口的“洋”食。食物，例如炸薯条等。油炸食品不仅色泽鲜艳，而且具有水煮食品所没有的糊味。酥脆可口，让人垂涎欲滴，增进食欲。每当有婚丧嫁娶的时候，餐桌上都会摆上油炸食品，会给人增色不少。
在城乡普通百姓家里，油炸食品占油炸食品的大多数，并形成了许多超越饮食文化的故事。南宋时期，百姓痛恨秦桧杀了岳飞，想把秦桧扔进油锅里解恨。于是他们把两块白面拉成长条，象征秦桧夫妇把它放进油锅里炸开，称为“炸秦桧”，后来演变为“炸果子”、“油条”。棍子”。江淮著名的“大九甲”是安徽省寿县古城的小吃。相传，宋太祖赵匡胤是后周禁军的首领。他连日奋战，饥肠辘辘，疲惫不堪。寿州人以炸糕犒赏自己，导致体力损失。人数大增，军心大振，取得了胜利。赵匡胤称帝后，感谢寿州百姓通过炸糕拯救了于家，将炸糕命名为“大救”。至今已传承千余年。可见，油炸食品也沾染上了政治色彩。
虽然油炸面食有着悠久的历史，但科学发展到今天却对淀粉类食物的油炸产生了质疑。世界卫生组织和联合国粮食及农业组织均发出警告，宣布油炸食品会产生致癌毒素丙烯酰胺。尤其是富含碳水化合物的低蛋白食品，在超过120的高温下如煎炸、烧烤等加工时，会产生丙烯酰胺。丙烯酰胺：动物研究表明，这种有毒物质会导致生殖问题和癌症。此前，世界卫生组织曾宣布“洋快餐”含有可致癌的丙烯酰胺。2002年，世界卫生组织宣布这种致癌物质存在于炸薯条、薄脆饼干、烤猪肉和甜点的棕色脆皮中。大量油炸食品中。世界卫生组织还规定，每公斤食品中丙烯酰胺含量不得超过1毫克，但西式快餐中的某些食品可能会超标数百倍。我国卫生部曾在2005年第244号公告中发布过关于食源性疾病监测计划的通知，对油炸食品中所含物质对健康的不良影响做出了类似的警告。
公众逐渐了解到炭烤鱼、肉等蛋白质食品会产生苯芘等致癌物质，但对于同样会产生致癌物质的油炸淀粉类食品却不太警惕。而且此类食品分布广泛，历史悠久。并形成了许多深受老年人推崇的传统食品，如京津地区的炸焦圈、油饼、炸麻花，西北地区盛产的炸饺子，炸包子、炸油条等。河北的芝麻球、东北的炸糕等等，不一而足。山东的炸茄子盒、炸莲藕盒、炸红薯虽然不是主食，但也涉及到淀粉炒制的过程，值得关注。
淀粉类食物经过油炸后，不仅会产生丙烯酰胺，而且维生素在油炸的高温下也会被破坏。许多脂溶性维生素消失了，人体必需的氨基酸也大量氧化。日本一篇文章曾指出，当家庭做饭的油温达到180以上时，蒸发的“烟”气会导致肺癌。也有人指出，当油温高于200时，甘油会迅速热解并失去水分，产生“丙烯醛”，会产生强烈的气味，刺激呼吸道。
有人指出，孩子4岁时喜欢吃的食物很可能会形成终生的口味。如果小时候给孩子多吃油炸食品，很容易导致终生不良的饮食选择。因此，营养清淡的饮食应该是孩子健康成长的关键。为了保护儿童，养成良好的饮食习惯应从儿童开始。社会上油炸食品摊贩也存在不少不卫生现象。例如，煎食物的油很多天没有换，面食在油变黑后仍在煎。有的人在面条中加入洗衣粉等碱性物质，使面条酥脆、膨胀。有时油温太高，面食表面会被烧焦，更容易产生致癌物质。在家做油炸食品时，尽量把原料“糊”到刚熟的时候，不要“煮过头”。尽可能使用新鲜的油。用完的油倒掉，不要重复煎炸。尽管现代研究对油炸食品提出了许多警告，但基于中国人的传统饮食习惯，油炸、烧烤食品还不能立即踢出餐桌。不过，还是少吃为好，教育下一代养成良好的习惯。预防癌症的饮食习惯。
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