如今，越来越多的人喜欢吃腌酸菜，尤其是在寒冷的北方，吃自制酸菜已经成为一种传统的饮食习惯。专家在此提醒：老年人应少吃腌酸菜。
从太行山区食道癌防治普查中发现，吃酸菜与食道癌的发生有关。一些调查还显示，长期大量吃酸菜的人患食道癌的几率较高。给实验小鼠喂浓缩酸菜水还容易患食道癌和前胃癌。这提醒人们，经常大量食用腌制、发酵食品可能致癌。
目前，为了防止腐蚀、增加色泽，一些食品中添加了防腐剂，如熏肉、火腿、香肠、鱼等，肉类制成的成品中添加了亚硝酸盐。如果在国家允许的剂量范围内，一般情况下，不会影响身体健康，但如果添加过多或食用过多，就会对健康产生危害。其次，要避免体内亚硝基化合物的合成。
有人认为，在某些情况下，硝酸盐可能在胃中还原为亚硝酸盐，并与胃中的蛋白质分解产物结合，形成亚硝胺，久而久之容易致癌。维生素C在阻断胃中亚硝基化合物的合成方面起着重要作用。绿叶蔬菜、猕猴桃、菠萝、橙子等水果中含有大量维生素C，因此多吃新鲜蔬菜和水果有利于预防癌症。还有研究认为，麦芽、杏仁、核桃中含有较多的维生素E，对阻断致癌物质也有好处。
“恶魔与恶魔一样高。”虽然我们每天吃的食物中不可避免地含有致癌物质的前体，但有些致癌物质是很难预防的。这样就必须保持胃肠道的健康，比如维持口腔和胃部正常的细菌活性，避免胃酸缺乏，防止胃酸过多。还有就是少吃腌制、不新鲜的食物。我国南方还有腌制的咸菜、泡菜、咸菜、鱼虾酱等，都含有亚硝胺，不宜过多食用。常温下的剩饭剩菜中所含的亚硝酸盐，随着时间的推移会迅速增加。从预防癌症的角度来看，不宜食用。
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